{"id":19324,"date":"2022-03-14T22:25:25","date_gmt":"2022-03-15T01:25:25","guid":{"rendered":"http:\/\/oktava.cl\/oktava22\/?page_id=19324"},"modified":"2022-03-14T22:25:42","modified_gmt":"2022-03-15T01:25:42","slug":"materias-primas","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/oktava.cl\/oktava22\/materias-primas\/","title":{"rendered":"Materias Primas"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-page\" data-elementor-id=\"19324\" class=\"elementor elementor-19324\" data-elementor-settings=\"[]\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-section-wrap\">\n\t\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-40be8b6 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"40be8b6\" data-element_type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-7f9f4c0\" data-id=\"7f9f4c0\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-8b89229 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"8b89229\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t<style>\/*! elementor - v3.5.6 - 28-02-2022 *\/\n.elementor-widget-text-editor.elementor-drop-cap-view-stacked .elementor-drop-cap{background-color:#818a91;color:#fff}.elementor-widget-text-editor.elementor-drop-cap-view-framed .elementor-drop-cap{color:#818a91;border:3px solid;background-color:transparent}.elementor-widget-text-editor:not(.elementor-drop-cap-view-default) .elementor-drop-cap{margin-top:8px}.elementor-widget-text-editor:not(.elementor-drop-cap-view-default) .elementor-drop-cap-letter{width:1em;height:1em}.elementor-widget-text-editor .elementor-drop-cap{float:left;text-align:center;line-height:1;font-size:50px}.elementor-widget-text-editor .elementor-drop-cap-letter{display:inline-block}<\/style>\t\t\t\t<p>En esencia las cervezas tienen 4 ingredientes b\u00e1sicos, agua, cebada (maltas) l\u00fapulos y levadura.<\/p><p>Durante la maceraci\u00f3n, el almid\u00f3n presente en la malta se convierte en az\u00facar fermentable, que tambi\u00e9n agrega color, aroma, sabor y textura a cada l\u00edquido.<\/p><p>Aunque la cebada malteada es el tipo m\u00e1s com\u00fanmente usado en la producci\u00f3n de cerveza,<br \/>tambi\u00e9n se pueden usar otros tipos de granos de cereales para la preparaci\u00f3n, como ma\u00edz, arroz, centeno e incluso avena.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-cd32f8b elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"cd32f8b\" data-element_type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-c92efcb\" data-id=\"c92efcb\" data-element_type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4fb5ce9 elementor-widget elementor-widget-image\" data-id=\"4fb5ce9\" data-element_type=\"widget\" data-widget_type=\"image.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t<style>\/*! 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Es decir, controlar el proceso de\u00a0 germinaci\u00f3n (primer paso del malteado), activar las enzimas presentes en el grano y secarlo luego tostarlo para darle un color caracter\u00edstico. El proceso de elaboraci\u00f3n de la malta es la clave para una correcta maceraci\u00f3n.<\/p><p>Se seleccionan los granos m\u00e1s uniformes y mejores. El secreto de cada receta radica en la malta cuidadosamente seleccionada y su elaboraci\u00f3n.<\/p><p><strong>Los tipos de malta m\u00e1s comunes<\/strong><\/p><p>La raz\u00f3n m\u00e1s importante por la que la malta de cebada es m\u00e1s com\u00fan en la elaboraci\u00f3n de cerveza es porque tiene las caracter\u00edsticas ideales para la elaboraci\u00f3n de cerveza, su cultivo es simple y tiene una amplia gama de usos.<\/p><p><b>1. Malta b\u00e1sica<\/b><br \/>Son los m\u00e1s utilizados. Son de malta ligera debido al menor tiempo de tueste y a la temperatura m\u00e1s baja.<br \/>Al contener grandes cantidades de az\u00facares fermentables, proporcionan las enzimas necesarias para convertir el almid\u00f3n en az\u00facar.<br \/><b>Los m\u00e1s conocidos son:<\/b><br \/>\u2022 Malta Pilsner: ligera y de color m\u00e1s claro, casi siempre se utiliza en muchas cervezas lager y cervezas inspiradas en el estilo Pilsner checo o alem\u00e1n.<br \/>\u2022 Pale Ale: Es una malta muy utilizada en Pale Ale, IPA e incluso Stout o Porter. Un poco m\u00e1s oscuro<br \/>\u2022 Vienna: Una malta tostada b\u00e1sica, por lo que es de color m\u00e1s oscuro y tiene un sabor m\u00e1s acentuado. Un estilo ampliamente utilizado en la producci\u00f3n de ciertas cervezas \u00fanicas.<br \/>\u2022 Munich: Es la malta m\u00e1s oscura de la malta b\u00e1sica, cuanto m\u00e1s tiempo se tuesta, menor es la calidad enzim\u00e1tica que retiene. Por lo tanto, a menudo se mezcla con malta m\u00e1s clara. Este tipo es ideal para Munich Dunkel, estio Bock o lager negra.<\/p><p>2. Malta caramelo<\/p><p>Contrariamente a la tendencia estadounidense de llamarlos maltas caramelo, tambi\u00e9n se les llama maltas cristal en ingl\u00e9s.<br \/>Esta variedad aumenta el color, la dulzura, el sabor y el matiz del toffee, las pasas o el caramelo, y a\u00f1ade un tono tostado a la cerveza. Su potencial enzim\u00e1tico es bajo. Puedes disfrutarlo en cerveza \u00e1mbar americana o cerveza escocesa.<br \/>3. Maltas Tostadas<br \/>Estas se obtienen con un proceso de tostado a temperaturas que f\u00e1cilmente pueden superar los 170 grados, los granos mas tostados tienen un rango que oscila entre los 180\u00b0 a 220\u00b0. Este tipo de tostado aportan gran variedad de aromas como chocolate, caf\u00e9, galleta y otros plenamente<br \/>identificables en las cervezas oscuras como la Porter o Stouts.<\/p><p><b>El Agua:<\/b><br \/>Como en la vida el agua es elemental para una cerveza, este fundamental ingrediente es determinante en el resultado final de la elaboraci\u00f3n de las bebidas malteadas, muchas cervezas son elaboradas con agua de vertiente o manantiales libres de cloro, tambi\u00e9n se ha masificado el<br \/>proceso de ionizaci\u00f3n este un m\u00e9todo para el tratamiento del agua potable que permite incrementar el \u00edndice de pH presente en el recurso con la finalidad de aumentar la alcalinidad del agua. Todo con el fin de no generar afectaciones en la salud de la poblaci\u00f3n beneficiada de la<br \/>misma.<\/p><p><b>L\u00fapulos:<\/b><br \/>El l\u00fapulo es una flor considerada como uno de los ingredientes esenciales para hacer cerveza, pero \u00bfqu\u00e9 hace exactamente una flor en la cerveza? Su uso comenz\u00f3 en Bavaria desde el siglo VIII, pero su utilizaci\u00f3n se formaliz\u00f3 en 1516 gracias a la Reinheitsgebot, tambi\u00e9n conocida como la Gu\u00eda de Pureza Alemana, estas flores convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento esencial que aporta el sabor amargo y el aroma caracter\u00edsticos de la cerveza. El l\u00fapulo (humulus lupulus) es una planta trepadora perenne cuyas flores tienen varios aceites y resinas que son los responsables de contribuir diferentes rangos de sabor y aroma (frutales, herbales, florales, etc) a la cerveza.<\/p><p>El \u00e1cido del l\u00fapulo (denominados \u00e1cido alfa) tiene un efecto antibi\u00f3tico contra ciertas bacterias, y esto lo hizo popular en la producci\u00f3n de la cerveza desde la edad media. Estos \u00e1cidos alfa son los responsables de agregar amargor a la cerveza, as\u00ed que un l\u00fapulo con 20% de estos \u00e1cidos tiene capacidad de brindar m\u00e1s amargor que otro l\u00fapulo con 5% de \u00e1cidos alfa.<\/p><p>Hasta aproximadamente el siglo XX, los l\u00fapulos eran por lo general bajos en \u00e1cidos alfa, y brindaban sabores herbales y florales, pero desde mediados del siglo XX se comenzaron a popularizar l\u00fapulos con m\u00e1s cantidad de \u00e1cidos alfa, y con sabores y aromas m\u00e1s intensos.<\/p><p>Hoy en d\u00eda existen muchas variedades de l\u00fapulo, as\u00ed como programas agr\u00edcolas que mantienen una investigaci\u00f3n constante para la producci\u00f3n de l\u00fapulos con aromas y sabores \u00fanicos que puedan diferenciarse en el mercado.<\/p><p>Utilizaci\u00f3n en la cerveza Como mencionaba anteriormente, los l\u00fapulos aportan amargor a la cerveza y ayudan a balancear el sabor dulce brindado por las maltas. Adem\u00e1s, aportan sabor y aroma a la cerveza.<\/p><p>Generalmente, las variedades de l\u00fapulo son catalogadas en tres categor\u00edas: Amargor, sabor, y aroma. Algunas de estas variedades son ideales para amargar la cerveza porque aportan un amargor limpio y agradable, y otras son ideales para aportar sabor y aroma porque sus aceites y resinas esenciales son perfectas para tal efecto, y ser\u00edan b\u00e1sicamente desperdiciados si se utilizaran para amargar.<\/p><p>Los l\u00fapulos para amargar son usualmente altos en \u00e1cidos alfa, y son agregados al inicio del hervor del mosto, por 60 minutos. Durante este tiempo sus \u00e1cidos se degradan y transforman en amargor, mientras que sus propiedades de aroma y sabor se pierden durante este tiempo.<\/p><p>Los l\u00fapulos usados para darle sabor a la cerveza son usualmente agregados desde los \u00faltimos 15 minutos del hervor. Durante este tiempo, el aroma aportado por estos l\u00fapulos va a evaporarse, y su sabor (y algo de amargor) va a quedar en la cerveza.<\/p><p>Las variedades de l\u00fapulo para aroma son agregados en diferentes etapas dependiendo del dise\u00f1o de la cerveza: (1) al final del hervor del mosto, (2) durante el proceso de enfriado del mosto, antes de ser vertido al recipiente de fermentaci\u00f3n (o whirlpool), (3) durante la fermentaci\u00f3n de la cerveza (algunas levaduras tienen la capacidad de transformar los componentes de ciertos l\u00fapulos durante la fermentaci\u00f3n), (4) y luego de la fermentaci\u00f3n de la cerveza, unos 3-5 d\u00edas antes de embotellar.<\/p><p>Cabe anotar que los l\u00fapulos usados para el aroma de la cerveza tambi\u00e9n aportar\u00e1n sabor y amargor a la misma. De hecho, ciertas variedades pueden aportar sabores astringentes, o sabores vegetales que pueden afectar negativamente a la cerveza.<\/p><p>Algo importante a tener en cuenta es que los l\u00fapulos siempre deben tener olores frescos. El calor y el contacto con el ox\u00edgeno degradan su aroma y sabor, como a queso, cebolla, y ajo, entre otros descriptores, as\u00ed que es muy importante examinar el l\u00fapulo antes de agregarlo a la cerveza.<\/p><p>Sin embargo, como experiencia personal, utilizo una porci\u00f3n de l\u00fapulos viejos al inicio del hervor (8-10 gramos, dependiendo de la receta), debido a que estas propiedades tienen a volatilizarse durante los 60 minutos del hervor y no se notan en el producto final. Ciertos l\u00fapulos viejos u oxidados los utilizo en cervezas con brettanomyces, dado que este tipo de levadura transforma estos aromas y sabores indeseados en notas frutales y a veces tropicales.<\/p><p><b>Levadura:<\/b><br \/>La levadura es el ingrediente que transforma en cerveza el mosto obtenido de la mezcla de la malta, el l\u00fapulo y el agua. Son unos seres vivos unicelulares que se alimentan de los azucares fermentables que provienen del almid\u00f3n extra\u00eddos de la cebada durante la maceraci\u00f3n. La<br \/>levadura convierte estos azucares fermentables en alcohol durante el proceso de fermentaci\u00f3n.<br \/>La levadura y sus propiedades se descubrieron en el siglo XVII, y aunque antes se desconoc\u00eda si que se usaba para elaborar cerveza de forma natural con levaduras salvajes, desde su descubrimiento se pudo controlar mucho m\u00e1s el proceso de elaboraci\u00f3n de la cerveza. Existen m\u00e1s de 1500 especies de levadura, pero en la fabricaci\u00f3n de cerveza s\u00f3lo se usa la cepa Sacharomyces cerevisae.<br \/>Las levaduras se alimentan de los az\u00facares e hidratos de carbono presentes en el mosto, produciendo carbono y etanol (alcohol). Adem\u00e1s, producen otros subproductos que afectan al sabor y el aroma de la cerveza final. Estos subproductos son \u00e9steres,aceites de fusel y diacetilo.<\/p><p>Tipos de levadura para hacer cerveza Lo m\u00e1s importante es saber diferenciar entre levaduras de fermentaci\u00f3n alta (para ales) y baja<br \/>(para lagers). Las de fermentaci\u00f3n altas suelen funcionar a temperaturas de entre 18-28 \u00baC por eso son las m\u00e1s usadas en la fabricaci\u00f3n de cerveza casera y artesana. Mientras que las de baja fermentaci\u00f3n funcionan a temperaturas entre 7-15 \u00baC. Las temperatura es m\u00e1s dificil de controlar para las de fermentaci\u00f3n baja mientras que las levaduras de fermentaci\u00f3n alta pr\u00e1cticamente funcionan a temperatura ambiente.<\/p><p><b>Levadura seca o l\u00edquida<\/b><br \/>Tambi\u00e9n podemos diferenciar las levaduras seg\u00fan su estado, pueden ser secas o l\u00edquidas. Las l\u00edquidas pueden ser m\u00e1s caras pero pueden reutilizarse. La seca es m\u00e1s f\u00e1cil de conservar pero sus variedades son m\u00e1s limitadas mientras que las l\u00edquidas permiten elaborar cualquier cerveza.<\/p><p>Es muy importante saber cuanta cantidad de levadura se debe a\u00f1adir al fabricar una cerveza ya que poner poca levadura puede complicar el proceso de fermentaci\u00f3n mientras que a\u00f1adir demasiada levadura puede propiciar la aparici\u00f3n de sabores indeseables en la cerveza. La mayor\u00eda de fabricantes de levadura para cerveza indican en su producto para que cervezas est\u00e1n indicadas esas levaduras y cuanta cantidad se debe usar seg\u00fan los litros de cerveza que se vayan a elaborar.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En esencia las cervezas tienen 4 ingredientes b\u00e1sicos, agua, cebada (maltas) l\u00fapulos y levadura. Durante la maceraci\u00f3n, el almid\u00f3n presente en la malta se convierte en az\u00facar fermentable, que tambi\u00e9n agrega color, aroma, sabor y textura a cada l\u00edquido. 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