En esencia las cervezas tienen 4 ingredientes básicos, agua, cebada (maltas) lúpulos y levadura.
Durante la maceración, el almidón presente en la malta se convierte en azúcar fermentable, que también agrega color, aroma, sabor y textura a cada líquido.
Aunque la cebada malteada es el tipo más comúnmente usado en la producción de cerveza,
también se pueden usar otros tipos de granos de cereales para la preparación, como maíz, arroz, centeno e incluso avena.
Describamos las maltas:
La malta de cebada se define como la cebada que germina y se somete al proceso de malteado. Es decir, controlar el proceso de germinación (primer paso del malteado), activar las enzimas presentes en el grano y secarlo luego tostarlo para darle un color característico. El proceso de elaboración de la malta es la clave para una correcta maceración.
Se seleccionan los granos más uniformes y mejores. El secreto de cada receta radica en la malta cuidadosamente seleccionada y su elaboración.
Los tipos de malta más comunes
La razón más importante por la que la malta de cebada es más común en la elaboración de cerveza es porque tiene las características ideales para la elaboración de cerveza, su cultivo es simple y tiene una amplia gama de usos.
1. Malta básica
Son los más utilizados. Son de malta ligera debido al menor tiempo de tueste y a la temperatura más baja.
Al contener grandes cantidades de azúcares fermentables, proporcionan las enzimas necesarias para convertir el almidón en azúcar.
Los más conocidos son:
• Malta Pilsner: ligera y de color más claro, casi siempre se utiliza en muchas cervezas lager y cervezas inspiradas en el estilo Pilsner checo o alemán.
• Pale Ale: Es una malta muy utilizada en Pale Ale, IPA e incluso Stout o Porter. Un poco más oscuro
• Vienna: Una malta tostada básica, por lo que es de color más oscuro y tiene un sabor más acentuado. Un estilo ampliamente utilizado en la producción de ciertas cervezas únicas.
• Munich: Es la malta más oscura de la malta básica, cuanto más tiempo se tuesta, menor es la calidad enzimática que retiene. Por lo tanto, a menudo se mezcla con malta más clara. Este tipo es ideal para Munich Dunkel, estio Bock o lager negra.
2. Malta caramelo
Contrariamente a la tendencia estadounidense de llamarlos maltas caramelo, también se les llama maltas cristal en inglés.
Esta variedad aumenta el color, la dulzura, el sabor y el matiz del toffee, las pasas o el caramelo, y añade un tono tostado a la cerveza. Su potencial enzimático es bajo. Puedes disfrutarlo en cerveza ámbar americana o cerveza escocesa.
3. Maltas Tostadas
Estas se obtienen con un proceso de tostado a temperaturas que fácilmente pueden superar los 170 grados, los granos mas tostados tienen un rango que oscila entre los 180° a 220°. Este tipo de tostado aportan gran variedad de aromas como chocolate, café, galleta y otros plenamente
identificables en las cervezas oscuras como la Porter o Stouts.
El Agua:
Como en la vida el agua es elemental para una cerveza, este fundamental ingrediente es determinante en el resultado final de la elaboración de las bebidas malteadas, muchas cervezas son elaboradas con agua de vertiente o manantiales libres de cloro, también se ha masificado el
proceso de ionización este un método para el tratamiento del agua potable que permite incrementar el índice de pH presente en el recurso con la finalidad de aumentar la alcalinidad del agua. Todo con el fin de no generar afectaciones en la salud de la población beneficiada de la
misma.
Lúpulos:
El lúpulo es una flor considerada como uno de los ingredientes esenciales para hacer cerveza, pero ¿qué hace exactamente una flor en la cerveza? Su uso comenzó en Bavaria desde el siglo VIII, pero su utilización se formalizó en 1516 gracias a la Reinheitsgebot, también conocida como la Guía de Pureza Alemana, estas flores convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento esencial que aporta el sabor amargo y el aroma característicos de la cerveza. El lúpulo (humulus lupulus) es una planta trepadora perenne cuyas flores tienen varios aceites y resinas que son los responsables de contribuir diferentes rangos de sabor y aroma (frutales, herbales, florales, etc) a la cerveza.
El ácido del lúpulo (denominados ácido alfa) tiene un efecto antibiótico contra ciertas bacterias, y esto lo hizo popular en la producción de la cerveza desde la edad media. Estos ácidos alfa son los responsables de agregar amargor a la cerveza, así que un lúpulo con 20% de estos ácidos tiene capacidad de brindar más amargor que otro lúpulo con 5% de ácidos alfa.
Hasta aproximadamente el siglo XX, los lúpulos eran por lo general bajos en ácidos alfa, y brindaban sabores herbales y florales, pero desde mediados del siglo XX se comenzaron a popularizar lúpulos con más cantidad de ácidos alfa, y con sabores y aromas más intensos.
Hoy en día existen muchas variedades de lúpulo, así como programas agrícolas que mantienen una investigación constante para la producción de lúpulos con aromas y sabores únicos que puedan diferenciarse en el mercado.
Utilización en la cerveza Como mencionaba anteriormente, los lúpulos aportan amargor a la cerveza y ayudan a balancear el sabor dulce brindado por las maltas. Además, aportan sabor y aroma a la cerveza.
Generalmente, las variedades de lúpulo son catalogadas en tres categorías: Amargor, sabor, y aroma. Algunas de estas variedades son ideales para amargar la cerveza porque aportan un amargor limpio y agradable, y otras son ideales para aportar sabor y aroma porque sus aceites y resinas esenciales son perfectas para tal efecto, y serían básicamente desperdiciados si se utilizaran para amargar.
Los lúpulos para amargar son usualmente altos en ácidos alfa, y son agregados al inicio del hervor del mosto, por 60 minutos. Durante este tiempo sus ácidos se degradan y transforman en amargor, mientras que sus propiedades de aroma y sabor se pierden durante este tiempo.
Los lúpulos usados para darle sabor a la cerveza son usualmente agregados desde los últimos 15 minutos del hervor. Durante este tiempo, el aroma aportado por estos lúpulos va a evaporarse, y su sabor (y algo de amargor) va a quedar en la cerveza.
Las variedades de lúpulo para aroma son agregados en diferentes etapas dependiendo del diseño de la cerveza: (1) al final del hervor del mosto, (2) durante el proceso de enfriado del mosto, antes de ser vertido al recipiente de fermentación (o whirlpool), (3) durante la fermentación de la cerveza (algunas levaduras tienen la capacidad de transformar los componentes de ciertos lúpulos durante la fermentación), (4) y luego de la fermentación de la cerveza, unos 3-5 días antes de embotellar.
Cabe anotar que los lúpulos usados para el aroma de la cerveza también aportarán sabor y amargor a la misma. De hecho, ciertas variedades pueden aportar sabores astringentes, o sabores vegetales que pueden afectar negativamente a la cerveza.
Algo importante a tener en cuenta es que los lúpulos siempre deben tener olores frescos. El calor y el contacto con el oxígeno degradan su aroma y sabor, como a queso, cebolla, y ajo, entre otros descriptores, así que es muy importante examinar el lúpulo antes de agregarlo a la cerveza.
Sin embargo, como experiencia personal, utilizo una porción de lúpulos viejos al inicio del hervor (8-10 gramos, dependiendo de la receta), debido a que estas propiedades tienen a volatilizarse durante los 60 minutos del hervor y no se notan en el producto final. Ciertos lúpulos viejos u oxidados los utilizo en cervezas con brettanomyces, dado que este tipo de levadura transforma estos aromas y sabores indeseados en notas frutales y a veces tropicales.
Levadura:
La levadura es el ingrediente que transforma en cerveza el mosto obtenido de la mezcla de la malta, el lúpulo y el agua. Son unos seres vivos unicelulares que se alimentan de los azucares fermentables que provienen del almidón extraídos de la cebada durante la maceración. La
levadura convierte estos azucares fermentables en alcohol durante el proceso de fermentación.
La levadura y sus propiedades se descubrieron en el siglo XVII, y aunque antes se desconocía si que se usaba para elaborar cerveza de forma natural con levaduras salvajes, desde su descubrimiento se pudo controlar mucho más el proceso de elaboración de la cerveza. Existen más de 1500 especies de levadura, pero en la fabricación de cerveza sólo se usa la cepa Sacharomyces cerevisae.
Las levaduras se alimentan de los azúcares e hidratos de carbono presentes en el mosto, produciendo carbono y etanol (alcohol). Además, producen otros subproductos que afectan al sabor y el aroma de la cerveza final. Estos subproductos son ésteres,aceites de fusel y diacetilo.
Tipos de levadura para hacer cerveza Lo más importante es saber diferenciar entre levaduras de fermentación alta (para ales) y baja
(para lagers). Las de fermentación altas suelen funcionar a temperaturas de entre 18-28 ºC por eso son las más usadas en la fabricación de cerveza casera y artesana. Mientras que las de baja fermentación funcionan a temperaturas entre 7-15 ºC. Las temperatura es más dificil de controlar para las de fermentación baja mientras que las levaduras de fermentación alta prácticamente funcionan a temperatura ambiente.
Levadura seca o líquida
También podemos diferenciar las levaduras según su estado, pueden ser secas o líquidas. Las líquidas pueden ser más caras pero pueden reutilizarse. La seca es más fácil de conservar pero sus variedades son más limitadas mientras que las líquidas permiten elaborar cualquier cerveza.
Es muy importante saber cuanta cantidad de levadura se debe añadir al fabricar una cerveza ya que poner poca levadura puede complicar el proceso de fermentación mientras que añadir demasiada levadura puede propiciar la aparición de sabores indeseables en la cerveza. La mayoría de fabricantes de levadura para cerveza indican en su producto para que cervezas están indicadas esas levaduras y cuanta cantidad se debe usar según los litros de cerveza que se vayan a elaborar.